赖倩颖_烧鹅的腌料该怎样调制？选鹅时需要注意什么？2022已更新(今日/知乎)

赖可兴从事粤菜厨师，主打港式烧腊工作30年。谢谢你 的邀请回答，具体细节如下。

烧鹅的腌料（又名、环盐）配制 ：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少许。精盐、白糖、味精 ，3/2/1的份量调配。

另外腌制腹腔时，用调制好的环盐 约五十克。塞入腹腔、涂抹均匀。

用药材：香叶二 片、八角

二粒。

辅料：姜片2片、蒜子2粒拍碎、小干葱头2 粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳猪酱一汤匙。这些料 同时塞入腹腔涂抹均匀即可。

乳猪酱配制方法：香滑磨豉酱1 000克、海鲜酱1000克、花生酱250克、芝麻酱2 50克、沙茶酱250克、自制陈皮粉20克、蚝油500克、南乳5块、白 糖500克《高山茶油500克加香叶、八角、桂皮、干葱 、蒜子、一起炸。》捞起废料后全部生酱搅拌均匀下锅一起煮（用炆火）时不 时搅动避免烧底。煮至水蒸气挥发干净，不能大火，甚至煮 久会造成大干的酱料。具体细节还是现实操作实践才有用。

鹅的品种 一定要选择黑棕鹅，不要大老，饲养2个月左右的嫩鹅。宰 杀要十分细心，水不能超过75度，超过了会造成鹅皮大熟。造成上皮水粘不 上。要保持整鹅表皮完好无损。

作者：赖可兴

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